Trong những năm gần đây, việc bổ sung omega-3, đặc biệt là DHA và EPA từ dầu cá, ngày càng phổ biến nhờ những lợi ích đã được ghi nhận đối với tim mạch, não bộ và quá trình chống viêm. Tuy nhiên, bên cạnh hàm lượng hoạt chất, các chuyên gia dinh dưỡng cho rằng mức độ oxy hóa của dầu cá mới là yếu tố cốt lõi ảnh hưởng đến hiệu quả sử dụng. Một trong những chỉ số quan trọng để đánh giá yếu tố này là TOTOX (Total Oxidation Value).
TOTOX – thước đo tổng mức oxy hóa lipid
TOTOX là chỉ số phản ánh tổng mức oxy hóa của dầu, được tính dựa trên peroxide value (PV – sản phẩm oxy hóa sơ cấp) và anisidine value (AV – sản phẩm oxy hóa thứ cấp), theo công thức:
TOTOX = 2 × PV + AV
Chỉ số này được sử dụng rộng rãi trong đánh giá chất lượng dầu ăn và đặc biệt quan trọng đối với dầu cá, vốn chứa nhiều axit béo không no đa nối đôi (PUFAs) – nhóm chất dễ bị oxy hóa.
Theo báo cáo của FAO/WHO Codex Alimentarius Commission, giá trị TOTOX tối đa cho dầu cá dùng làm thực phẩm là ≤ 25 (Codex Standard for Fish Oils, 2017). Tổ chức GOED (Global Organization for EPA & DHA Omega-3s) cũng đưa ra ngưỡng khuyến nghị tương tự là ≤ 26.
Oxy hóa lipid và những tác động đến sức khỏe
Quá trình oxy hóa lipid trong dầu cá tạo ra các hợp chất như hydroperoxide và aldehyde. Một số nghiên cứu cho thấy các sản phẩm này có thể liên quan đến stress oxy hóa và phản ứng viêm trong cơ thể.
Theo tổng quan đăng trên Journal of Nutritional Science (Albert et al., 2015), dầu cá bị oxy hóa có thể làm giảm hiệu quả sinh học của omega-3, đồng thời tiềm ẩn nguy cơ ảnh hưởng bất lợi đến sức khỏe khi sử dụng kéo dài.
Một nghiên cứu khác trên Food Chemistry (Shahidi & Zhong, 2010) cũng chỉ ra rằng mức độ oxy hóa cao không chỉ làm suy giảm chất lượng cảm quan (mùi, vị) mà còn ảnh hưởng đến độ ổn định và giá trị dinh dưỡng của dầu.
Vì sao omega-3 dễ bị oxy hóa?
Các axit béo như EPA và DHA có nhiều liên kết đôi trong cấu trúc phân tử, khiến chúng đặc biệt nhạy cảm với các yếu tố như:
- Oxy
- Nhiệt độ
- Ánh sáng
- Kim loại xúc tác
Theo nghiên cứu của Jacobsen et al. (2013) trên European Journal of Lipid Science and Technology, tốc độ oxy hóa của dầu cá có thể tăng nhanh nếu không được kiểm soát tốt trong toàn bộ chuỗi sản xuất và bảo quản.
Kiểm soát TOTOX trong sản xuất dầu cá
Để đảm bảo chỉ số TOTOX ở mức thấp, các nhà sản xuất cần kiểm soát chặt chẽ nhiều yếu tố:
- Nguyên liệu đầu vào: Cá phải được xử lý nhanh sau khi đánh bắt
- Công nghệ tinh chế: Hạn chế tiếp xúc với oxy trong quá trình chiết xuất
- Đóng gói: Sử dụng khí trơ (nitơ) để giảm oxy hóa
- Bảo quản: Nhiệt độ thấp, tránh ánh sáng trực tiếp
Một số nhà sản xuất hiện nay còn công bố chứng nhận phân tích (COA) cho từng lô sản phẩm, bao gồm chỉ số TOTOX, nhằm tăng tính minh bạch.
Đơn cử, một thương hiệu đến từ Hoa Kỳ là Nordic Naturals.Tất cả sản phẩm dầu cá của đơn vị này có chỉ số TOTOX thường ở mức rất thấp quanh mức ~1–3 meq/kg trong các báo cáo kiểm định chứng nhận COA:
Ví dụ: Children’s DHA viên nhai hương dâu với số LOT: 252013 chỉ số TOTOX chỉ 1.8meq/kg thấp hơn tiêu chuẩn quốc tế GOED (26)
Người tiêu dùng cần lưu ý gì?
Các chuyên gia khuyến nghị rằng khi lựa chọn sản phẩm omega-3, người tiêu dùng nên:
- Không chỉ quan tâm đến hàm lượng DHA/EPA
- Ưu tiên sản phẩm có thông tin rõ ràng về chỉ số oxy hóa (TOTOX)
- Lựa chọn thương hiệu có kiểm định độc lập và minh bạch dữ liệu (COA)
Theo nhận định của nhiều tổ chức dinh dưỡng quốc tế, chỉ khi omega-3 chưa bị oxy hóa, các lợi ích sinh học như chống viêm, bảo vệ tim mạch và hỗ trợ chức năng não bộ mới được đảm bảo.
Kết luận
TOTOX là chỉ số khoa học quan trọng, phản ánh độ tươi, độ ổn định và mức độ an toàn của dầu omega-3. Trong bối cảnh thị trường ngày càng đa dạng, việc hiểu rõ và quan tâm đến các tiêu chí chất lượng như TOTOX sẽ giúp người tiêu dùng đưa ra lựa chọn chính xác hơn, góp phần tối ưu hiệu quả sử dụng và bảo vệ sức khỏe lâu dài.
Tài liệu tham khảo
FAO/WHO Codex Alimentarius Commission. Standard for Fish Oils (Codex Stan 329-2017).
GOED. Voluntary Monograph for Omega-3 EPA and DHA.
Albert, B. B., et al. (2015). Fish oil supplements in New Zealand are highly oxidised and do not meet label content of n-3 PUFA. Journal of Nutritional Science.
Shahidi, F., & Zhong, Y. (2010). Lipid oxidation and improving the oxidative stability. Food Chemistry.
Jacobsen, C., et al. (2013). Oxidation in fish oil enriched foods. European Journal of Lipid Science and Technology.
